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【字在食.肠粉】肠粉的一千种模样

人工天文 2020-06-12 370
【字在食.肠粉】肠粉的一千种模样
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「飞——起来了。」我坐在妈妈的电单车后座大喊大叫,夹紧双腿,小心翼翼地张开双臂。去外公外婆家,要经过一条我最喜欢的行车天桥,又高又长。上坡的时候,风划过我幻想中的两翼,呼呼地响。肠粉档就在下了天桥后的巷子口,拐个弯就到。


小时候,外公家门口的肠粉味道是与飞翔联繫在一起的,天桥是我的大滑梯,而肠粉就在降落之处。「飞——落来了。」


汕头的肠粉是既滑又皱的。滑,是因为粉皮极薄,吹弹可破:米浆一定要细细地流,平铺满整格抽屉,不可多出一滴;而皱,是因为蒸熟后用铁板将肠粉从两端轻轻聚拢,如同折扇,铺排均匀。肉、虾、蛋这些馅料,是在蒸到一半时开屉加入的,其中蛋最为特别,一个生蛋打进去,开屉时变成另一层皮附着在肠粉上,会有不同的层次感。


用两块铁板,将肠粉请上碟,撒上带点甜味的菜脯粒,再淋上秘製酱油,各家自有配方,有些用的是滷汁,风味非常汕头。肠粉和馅浸泡在酱料中,一筷子夹起来咬一口,软滑的粉和清脆的肉虾在嘴里同时绽开,我那幼小的感官世界似乎瞬间就被填满了。


肠粉档的老闆两兄弟,是我认知中最早的「贩夫走卒」。折叠的小桌椅、肠粉机,全部收在手推车里,手推车就锁在巷子口的一棵大树下。清晨时分,兄弟开着两架小旧电单车,载着食材到来,把矮矮的桌椅一张张打开排列在路边,食客们就在树下大快朵颐,直到太阳下山。那年他们还很年轻,外公外婆和我妈跟他们做生意做到熟,管他们叫「肠粉弟」。


这些街边食物,通常都不受家长欢迎,我爸就嫌没有营养,不许我多吃。而我和表弟还就好这口,祖辈疼孙,偏偏每次我们去玩都会买。我和表弟开心得如同过节,各自点选自己喜欢的口味。


表弟是大胃王,每次都要加一份粉,我却挑食,馅料固定要走葱,还要走「蚝仔」,潮汕话叫「水生」:「嫑落葱,嫑落水生」。表弟一边吃,一边笑我把最好吃的、最贵的部分省掉了,我却承受不起那腥味。买到后来,那两兄弟都知道我们两个了,只要那对老夫妻一上门,肯定又是两个外孙来了,一份加料,一份走葱蚝。


重複动作多到成了日常,但画面并不会因此而定格。中学开始我在一个海岛上寄宿,每週末才回一次家,潮汕地区不大,隔了一湾海港,肠粉的味道已经不同。中学之后我长年走南闯北,回家的次数屈指可数,每次回去就去尝个鲜,才知道原来肠粉也分那幺多种。


我去西南生活了几年,巴蜀地区嗜辣,风味浓墨重彩,对肠粉没有什幺概念;而那时那对兄弟已经摆档摆到两鬓渐白,不知何时租下了巷口的铺面,食客不再侷坐路边,那道当年他们身后的拉闸铁门如今已属于他们。我去了广州,跑到传说中的老字号银记,才发现肠粉还分什幺布拉肠广式肠,粉皮厚度、质感、馅料完全不同,感觉完全是两种食物;而我表弟成年后结婚生子又离了婚,我们好多年没与对方联络,他到了另外一个潮汕城市谋生,那里的肠粉不放酱油,却放花生酱和芝麻酱。来了香港之后,我在茶楼吃到的那些精緻而标準的肠粉,又与银记的野蛮生长又有所不同,一口下去,料和粉,香油的味道,简单明了;而外婆生病去世后,外公过了一两年便搬家了,离开生活了几十年的伤心地,那个巷子口于我再无什幺联结。


一些年后,外公也随外婆而去;他走的时候,我离开汕头恰好10年。




大城市的生活节奏太快了,独居艰难,有很多顿饭需要匆忙打发,我时时需去惠康百佳添置一些速冻食品。夜晚独自走在超市透亮的灯光下,面对着冰窖中的速冻肠粉,我有时会想,在打包成盒、关押在超市的雪柜中之前,肠粉这种作坊式食物,曾经千姿百态呀。


网络时代后,有些汕头食客评选出十大人气肠粉店之类,我看遍那些多如牛毛的网帖,没一篇提到我童年那一家。仔细一看,每家的做法都不同:有的擅猪肉、有的擅牛肉;有的会加豆芽,有的会加生菜,有的会加芥蓝,甚至有别出心裁的用了紫米,做出了紫色的汕头肠粉;酱汁或鹹或淡也看各家手法。每个人都是被童年常去的那一家养出来的。你问一个汕头人,汕头最好吃的肠粉是哪一家?那人恐怕会告诉你,我家楼下那一家。直到一切关门散场。


长年在外,一朝回府,物是人非,不敢相认,对家乡的出行方式顿感生疏。三轮车没有了?电单车也禁行了?这个打车app是怎幺用的,没有内地电话和微信钱包还能用吗?童年飞跃过无数次的天桥,怎幺如今显得又远、又不就脚呢?


我试着去找些替代品,按图索骥到一些陌生的老字号,就坐挥手下单:嫑落葱,嫑落水生。


却见店员小姐对我嫣然一笑:我们本来就无落水生呀。